Fromagerie de
Marsens-Vuippens

Marc-Henri Horner
1633 Marsens
Tél: 026 915 28 42

 

Meine traditionellen Freiburger Vacherin AOC

Thermistation bedeutet, Erwärmung der Milch auf 58°C vor der Fabrikation. Es ist dies keine Pasteurisation, Methode bei welcher die Milch auf 75°C erwärmt wird. Der Vorteil dieser Methode besteht darin, dass die Fabrikation sicherer wird. Die Michsäuregärung wird bedeutend weniger durch nicht erwünschte Bakterien beeinflusst, Bakterien, die keine gesundheitlichen Gefahren bedeuten, die jedoch den Qualitätsausfall stark beeinflussen können. Diese Bakterien werden durch die Thermisation teilweise reduziert und somit können die Milchsäurebakterien, sich wesentlich besser entfalten und die Qualität des Käses beeinflussen.   

Der thermisierte Freiburger Vacherin erhält zwei Aspekte in Bezug auf die Struktur:

-unter der Rinde ist der Käse sehr cremig fast fliessend

-in der Mitte feste Struktur, leicht säuerlich. (dieser zentrale Teil wird Kern bezeichnet)

Diese unterschiedlichen Strukturen ergeben im Mund das Gefühl der Kühle verbunden mit einem Hauch von Milchsäure herrührend vom festen Teil der Mitte des Käses, sowie den voll ausgebildeten Aroma Vielfalten, herrührend von der fortgeschrittenen Reife des Käses unter der Rinde. Mit fortschreitender Reife wird der zentrale feste Kern des Käses kleiner und entwickelt sich zu einer zart schmelzenden Zone. Ein echter Genuss.

Vorschlag Wein

Auf Grund dieser zwei unterschiedlichen Aromen Charakteristiken in ein und denselben Käse kann einerseits ein starker tannischer Rotwein, mit klarem Kontrast zum säuerlichen Aroma des Käsekerns oder ein trockener, fruchtiger Spätlese Weisswein in guter Kombination zu den fortgeschrittenen Aromen des cremig gereiften Käses.    

«Der hohe Qualitätsstandart der Milch, ermöglicht eine Fabrikation ohne thermische Behandlung der Milch.»

Rohmilch Fabrikation (Fabrication au lait cru)

Fabrikation der Milch zu Käse ohne jegliche thermische Behandlung. 

Vorteil: gibt dem Freiburger Vacherin ein reiches und vielfältiges Aroma. Blumig, Erdig, Fruchtig, kurzum eine breite Palette von Aromen. Unterschiedlich entsprechend der Rohmilch, der Kuhrasse und der Jahreszeiten.

Liebhaber der leichten Bitterkeit kommen bei diesem Freiburger Vacherin voll auf Ihre Anforderungen. Dieser Freiburger Vacherin ist leicht erkennbar durch seine intensive Anzahl von kleinen Löchern, herrührend von einer variablen Bakterien Aktivität.

Rohmilch Vacherin und Wein

Die Wahl des Weines wird geprägt von der Qualität des Käses, oft unterschiedlich von Laib zu Laib. Generell empfiehlt sich ein reichhaltiger, stark tannischer Wein oder entgegengesetzt ein trockener, fruchtiger Weisswein. (Vorschlag: stark Aroma ausgeprägter Wein oder ein lieblicher Wein) Weine ohne einer dieser Eigenschaften bringen die Geschmackseigenschaften der Käse schlecht zu Geltung.

«Persönlich bevorzuge ich Weissweine».

 

Reifegrade nach Belieben

Fabriziert aus Roh- oder thermisierter Milch der Freiburger Vacherin kann in diversen Reifegraden konsummiert werden.

2.5 – 3 Monate                 Jung

4 Monate                           Fortgeschritten

5 Monate                           Alt

6 Monate                           Extra-Alt

Ich wünsche Ihnen einen guten Appetit und hoffe, dass Sie den Freiburger Vacherin voll geniessen können.