Fromagerie de
Marsens-Vuippens

Marc-Henri Horner
1633 Marsens
Tél: 026 915 28 42

 

« Warum alt » ?
Seit den sechziger Jahren haben die industriebedingten technologischen Fortschritte die Ureigenschaften der Milch verändert. Die moderne Herstellungsart des Vacherin ergab einen standardisierten Käse mit glatter Kruste, der weniger Aufwand im Keller erforderte. Das Waschen der Käselaibe wurde allmählich mechanisiert dank einer Maschine und neulich auch eines Roboters. Da der Teig fester und weniger brüchig geworden ist, haben sich die Handhabungen vereinfacht. Vereinfachung gab es auch in der Vermarktung und in der für sie notwendigen Verpackung (Schnitt, Vorverpackung, Transport, Verlust beim Entrinden).

«Die Pasteurisation, d.h. das Erwärmen der Milch auf 75°C während einigen Sekunden, räumt sozusagen auf: die Milch ist total sauber, mit anderen Worten «tot»! Deshalb muss man sorgfältig gewählte Gärungserreger neu beigeben, damit der Käse seinen typischen Geschmack bekommt.»                                                      Roland Barthélémy          

Vor den sechziger Jahren war die Landwirtschaft nicht so intensiv wie heute. Die damalige Milchproduktion ist mit derjenigen unserer heutigen Herden überhaupt nicht zu vergleichen. Überdies wurden die Kühe von Hand gemolken, da es noch keine unserer komplexen modernen Melkanlagen gab. Die gründlichen Waschprozesse, die diese Anlagen benötigen, vernichten einen grossen Teil der Bakterienflora, vor allem Milchsäurebakterien, genau diejenigen die für die Gärung unserer Käse verantwortlich sind. Diese Milchsäurebakterien sind nämlich empfindlicher gegenüber äusseren Aggressionen als die anderen Bakterien. Die Letzteren, die sogenannten heterofermentativen Bakterien, sind also resistenter und können eine für den Käse nicht immer typische Gärung veranlassen. Aber dank der Thermisation, d.h. das Erwärmen der Milch auf 58°C vor der Herstellung, wird diese unerwünschte Flora reduziert, und die guten Milchsäurebakterien können sich wesentlich besser entfalten.