Fromagerie de
Marsens-Vuippens

Marc-Henri Horner
1633 Marsens
Tél: 026 915 28 42

 

Die Käserei Marsens liegt in Etwa in der Mitte des Bezirks „Gruyère“. Dieser Bezirk des Kantons Freiburg, gab dem meist konsumierten Käse in der Schweiz seinen Namen. Der Gruyère stellt eine unverzichtbare, mythische Spezialität dar, ein Hartkäse der zur Tradition der regionalen Kultur und zur übergreifenden Gastronomie, gehört.

In alten Schriften wird der Gruyère  erstmals im Jahr 1115 dokumentarisch erwähnt und seit dem Jahr 1999 erhielt er den Schutz der AOC, Appellation d’origine contrôlée.

Weiter Informationen über diesen Käse (Ursprung, Fabrikation, Pflichtenheft AOC etc) finden Sie auf der Internet Seite der Interprofession du Gruyère www.gruyere.com

Gruyère, eine prächtige Voralpine Region, geprägt von saftigen Wiesen und vielfaltigen Weiden. Seit Generationen wird die Viehzucht in diesem Land gepflegt, wird das Wissen von Alt auf Jung übertragen und somit das Greyerzerland in die hohe Kultur der Milchwirtschaft orientiert. In der Region Marsens sind die landwirtschaftlich genutzten Flächen in die aufgehende Sonne orientiert. Diesen geografischen Vorteil wurde bereits von rund 1000 Jahren durch die Mönche des Klosters Humilimont erkannt. Die reichhaltige Floravariation beeinflusst die Milchprodukte, beeinflusst im Gruyère den Geschmack die Vielfalt der Aromen und macht die Verkostung zu einem wahren Genuss.    

Die Betrachtung und Verköstigung des Käses gibt Aufschluss über die Saisonale Herkunft. Ein junger 6 Monate Alter Gruyère in den Wintermonaten fabriziert, präsentiert sich die innere Käsefarbe weisslich, das Aroma diskret ohne Vielfalt der zitierten Floren und der Käse generell weniger geschmeidig.. Die Fütterung der Milchkühe erfolgt mehrheitlich durch gedörrtes Futter, in den Winterunterkünften. Die gelbliche Farbe des Käses wird durch das im Grünfutter vorhandene Karotin verursacht.

Hitze und Oxydation eliminieren das Karotin, getrocknetes Futter enthält somit diese Substanz nicht mehr und dies beeinflusst die weissliche Farbe des Käses.

Diese Indizien beweisen die saisonale Herkunft  der Käse; Winterkäse also!

Der Sommerkäse zeichnet sich demzufolge durch eine gelbliche Käsefarbe aus, mit einer reichlichen, nachhaltigen Aroma Vielfalt.

Mit zunehmendem Alter werden die Aromen nachhaltiger, intensiver. Im Berufsjargon wird von einem fortgeschrittenen Aroma zitiert. Mit zunehmendem Alter wird auch der Teig vom Gruyère verändert, dieser wird fester, leicht brüchig, kleine weisse Kristalle herrührend von dem Eiweissabbau sind sichtbar; der Gruyère jedoch zeichnet sich aus durch eine zartschmelzende Struktur und langanhaltender Aroma Vielfalt im Gaumen. 

Diese saisonale Variante ergibt leider auch einige Vermarktungsprobleme. Der Sommerkäse auf Grund seiner oben beschriebenen Vorzüge ist allgemein beliebter. Der Winterkäse, tendenziell mit weisslicher Struktur weniger. Das Pflichtenheft des Gruyère AOC verbietet jegliche Zugabe von Zusätzen in die Fabrikation, so auch das Karotin, um die Struktur oder das Aroma des Winterkäses zu beeinflussen.

Damit wird der Gruyère immer die saisonalen Farbunterscheidungen erhalten bleiben.

Sind denn weissliche Käse weniger gut? Nicht unbedingt, alles ist eine Frage des Geschmacks und so finden sich in allen saisonalen Fabrikationen reichhaltige Aroma Strukturen, die für viele Ansprüche und Geschmäcker gerecht werden. Käse aus der Spätlaktation der Milchproduktion, auch ohne Grünfütterung, enthalten die reichhaltigste Aroma Vielfalt

Schlussfolgerung

Keine Übertreibung in den Anforderungen: Geniesse die Produkte über seinen Geschmack und nicht nach dem Aussehen, akzeptiere die weissliche Farbe der Winterkäse und erfreue dich an den goldgelben der Sommerfabrikationen. Andernfalls bleibt das langfristige Risiko der Farbzusätze, welche zur Norm werden könnte und somit keine differenzierte Wahrnehmung der Saisonalen Variationen.

 Roland Barthélémy, affineur de renommée mondiale, Les Fromage du monde, Hachette, Paris 2001, page 161

Für alle Anforderungen unterschiedliche Reifegrade

Der Gruyère AOC wird in den unterschiedlichsten Reifegrad, im Alter von 6 – 24 Monaten konsumiert.

Der junge Käse, mit einem leicht süßlichen, schwach ausgebildeten Geschmack, mit einem kleinen Touch an Säure und dem weichen Teig.

Gruyère AOC, Alter 8 – 10 Monaten. Die Aroma Vielfalten sind bereits wahrnehmbar, von Nussaroma über Düfte herrührend von der Vielfalt der regionalen Weiden

12 – 18 Monaten alten Gruyère AOC werden als ALTE Käse mit vollem Aroma bezeichnet. In diesem Reifegrad erreichen diese Produkte den Höhepunkt ihrer Aroma Vielfalt sowie der Reichhaltigkeit des Geschmacks. Ganz besonders bei so lang ausgereiften Käsen werden im Besonderen beeinflusst durch die Qualität der Fütterung, der Natürlichkeit der Weide-, Wiesenfläche und die Vielfalt der Zusammensetzung des Grünfutters.

24 Monaten Reifedauer prägt den Gruyère AOC ganz speziell. Durch den fortschreitenden Eiweißabbau verliert der Käse wohl von seinem Wasser mit dem Ergebnis eines etwas härteren Teiges (Masse des Käses) auf Grund des Eiweißabbaus jedoch wird dieser sehr fein in der Struktur sprich zerfließend beim Verzehr.