Fromagerie de
Marsens-Vuippens

Marc-Henri Horner
1633 Marsens
Tél: 026 915 28 42

 

Ne l’oublions pas, notre fromagerie est située au cœur de la Gruyère. Ce district du canton de Fribourg a donné son nom au fromage le plus goûté des Suisses. Osons parler d’un fromage mythique, d’une pâte dure incontournable sur nos tables. Le Gruyère fait partie intégrante du patrimoine de ce pays. Bien plus qu’un simple produit gastronomique, il est un élément du paysage culturel de la Suisse romande. Comme en attestent les premiers écrits que l’on a retrouvés, son origine remonte à l’an 1115. Le Gruyère est classé en Appellation d’origine contrôlée (AOC) depuis 1999.

Pour tout savoir sur ce prestigieux fromage (origine, histoire, fabrication, cahier des charges de l’AOC…) rendez-vous sur le site de l’Interprofession du Gruyère: www.gruyère.com

La Gruyère, magnifique région des Préalpes, se distingue par des pâturages et des prairies d’une richesse et d’une diversité unique. Ainsi, les hommes de cette terre, de génération en génération, en on fait un pays d’élevage bovin; le lait est toujours la principale ressource de l’agriculture fribourgeoise. A Marsens, les prés sont orientés vers le soleil levant, d’où la haute qualité des sols, défrichés il y a plus de 1000 ans par les moines de l’abbaye d’Humilimont. La grande diversité de la flore se retrouve dans la pâte du gruyère. Les arômes, tout en finesse et en subtilité, font de la dégustation du Gruyère AOC, un pur instant de plaisir gustatif.

Il faut les observer et, bien sûr, les goûter ces gruyères. Prenons un jeune (6 mois d’affinage), par exemple. S’il est fabriqué en hiver, il offrira une pâte plus blanche, des arômes bouts, et même discrets. Cela nous indique que le lait ayant servi à sa fabrication provient de la production d’hiver, saison où les vaches sont nourries au fourrage sec, dans les intérieurs confortables des étables. Toute l’explication tient dans l’alimentation des vaches. La couleur jaune mordorée de la pâte est due à la présence de carotène, un pigment présent dans les fourrages verts absorbés par la vache durant l’été; la chaleur et l’oxydation détruisent cette substance. Après séchage, le foin ne contient donc plus de carotène. Voilà pourquoi, la couleur de la pâte du gruyère est un très bon indice pour déterminer la période de fabrication.

Parlons aussi d’un gruyère d’été. La teinte de sa pâte sera plus soutenue, présentant un jaune agréable. Quant aux goûts, ils seront plus fruités, plus amples; les parfums s’affirmeront plus rapidement. Si cette tendance est bien prononcée, dans le jargon des fromagers, on parlera d’un produit «avancé». Et il en va ainsi jusqu’aux extra-vieux (deux ans d’affinage en cave). La pâte de ces gruyères-là sera légèrement plus ferme. Elle sera fondante, l’affinage long aura eu raison des protéines qui seront bien dégradées.

Ce phénomène de coloration saisonnière peut poser problème. Les détaillants et les consommateurs ont tendance à bouder les fromages à pâte claire et à survaloriser les fromages d’été. Pas question pour autant d’admettre les colorants. Le cahier des charges de l’appellation d’origine contrôlée (AOC) est très restrictif; entre autres règles strictes, il interdit l’adjonction d’additif et de colorant. Ainsi notre gruyère portera toujours la couleur des saisons.

Les fromages pâles sont-ils moins bons pour autant? Non, tout est affaire de goût. Il ne peut y avoir de réponse catégorique à cette question tant les facteurs qui contribuent à la saveur d’un fromage sont nombreux. Ainsi, la richesse en corps gras et en protéines, gage de qualité, atteint son apogée en fin de lactation, en automne.

En conclusion:
«Ne soyons pas excessifs: apprécions les produits en les jugeant sur leur goût et pas seulement sur leur aspect, et acceptons le pâle pour avoir du doré. Sans quoi l’ajout de colorants artificiels deviendra un jour la norme, et plus personne ne saura à quelle couleur de pâte se vouer.»

Roland Barthélémy, affineur de renommée mondiale, Les Fromage du monde, Hachette, Paris 2001, page 161

Affinage pour tous les goûts
Le Gruyère AOC se déguste dès l’âge de 6 mois pour un jeune et jusqu’à 2 ans pour les extra-vieux.

Chez un gruyère jeune, le goût sera doux, discret, avec une saveur légèrement acide. Sa pâte sera souple et longue.

Puis viennent les gruyères «moyen», entre 8 et 10 mois. Déjà les saveurs s’affirment; elles laissent apercevoir des notes de noisette, des senteurs influencé par les herbages qui eux-mêmes sont conditionnés par la nature des sols.

Dès 12 mois et jusque vers 18 mois nos gruyères sont appelés «vieux» ou «corsés». A cet âge, ils arrivent au sommet de ce qu’ils peuvent offrir en saveur, en richesses de leurs arômes. La complexité et la déclinaison de ces arômes sont telles qu’il serait trop long de les décrire ici. Là encore, ils sont largement influencés par les saisons de fabrication, ils varient aussi suivant la qualité des herbages, la diversité de ceux-ci et la nature du sol.

Les extra-vieux ont jusqu’à 2 ans. La pâte de ces gruyères sera légèrement plus ferme; le fromage ayant perdu un peu d’eau. Par contre, elle sera fondante en bouche, l’affinage long aura eu raison des protéines qui seront bien dégradées.