Fromagerie de
Marsens-Vuippens

Marc-Henri Horner
1633 Marsens
Tél: 026 915 28 42

 

Marc-Henri Horner, maître fromager
En 1983, je débute mon apprentissage de fromager à la fromagerie de Villaz-Saint-Pierre, chez Etienne Ayer, mon oncle. Lui, entame sa dernière année de fromager après 52 ans de carrière. La formation théorique s’acquiert sur les bancs de l’Ecole de laiterie de Grangeneuve à Posieux. Certificat en poche, je passe ensuite les quatre ans nécessaires à l’obtention de la maîtrise fromagère à la fromagerie de Nods (Jura bernois)- chez Jean-Louis Kolly maître fromager. En mai 1991, je deviens mon propre chef en reprenant la petite fromagerie de Vuippens. Quelques années plus tard, suite à la fusion de deux sociétés de laiterie, la fabrication sera déplacée à Marsens, dans l’atelier actuel.

L’histoire d’une re-création
C’est à Vuippens que j’ai découvert la vieille photographie qui va complètement changer ma vie professionnelle. L’image, prise au marché de Bulle vers 1945, montre des fromages inconnus à mes yeux. L’énigme pique ma curiosité d’artisan passionné. Qui connaît le nom de ces demi-meules? Un ancien fromager va m’éclairer.

«Ce sont les Vacherins fribourgeois d’avant… Avant, c’est-à-dire avant la pasteurisation, avant l’industri-alisation, avant la banalisation»
m’explique-t-il.

Comme le hasard fait bien les choses, c’est presque en même temps que je découvre un livre utilisé pour la formation fromagère à la fin du 19ème siècle. Y sont décrits les procédés de base de la fabrication du Vacherin fribourgeois. J’essaie l’ancienne recette. C’est une réussite. Affinés dans les vieilles caves en pierre de tuf de Vuippens, le Vacherin retrouve son aspect, sa texture et son goût d’origine. Derrière sa croûte sombre, ombrée, creusée de sillons, apparaît sa pâte, légèrement acidulée au centre, tendre voire coulante directement sous croûte. Il ne ressemble à aucun autre.

Les consommateurs ne s’y sont pas trompés. Ma production est passée de 40 pièces par mois au début à plus de 500 aujourd’hui!