Fromagerie de
Marsens-Vuippens

Marc-Henri Horner
1633 Marsens
Tél: 026 915 28 42

 

«Pourquoi ancienne?»
A partir des années soixante, les progrès technologiques liées à l’industrialisation modifient les caractéristiques intrinsèques du lait. La fabrication du Vacherin se modifie pour faire place à un fromage plus standard, à la croûte lisse, simplifiant les soins en cave. Cela permettra la mécanisation des soins avec l’apparition de la machine à frotter et, plus récemment celle du robot. La pâte devient plus ferme pour des raisons de solidité simplifiant les manipulations. Il s’agissait aussi de faciliter la commercialisation et le conditionnement nécessaire à cet effet (découpe, préemballage, transport, perte lors de l’écroûtage.)

«La pasteurisation, qui consiste à chauffer le lait à plus de 70°C pendant quelques poignées de secondes, fait le ménage. Le lait est ultrapropre, autrement dit «mort»! Il faut donc réensemencer avec des ferments dûment sélectionnés pour redonner une saveur «typique» au fromage.»
Roland Barthélémy

Avant les années soixante, l’agriculture était moins intensive qu’aujourd’hui. Les performances laitières des vaches n’avaient rien de comparable avec celles de nos troupeaux actuels. De plus, les vaches étaient traites à la main. Les installations de traite complexes n’existaient pas. Les lavages puissants que nécessitent ces installations ont eu raison d’une grande partie de la flore bactérienne, notamment lactique, celle-là même responsable de la fermentation de nos fromages. En effet, les bactéries lactiques sont plus sensibles que les autres bactéries aux agressions extérieures. Les autres bactéries, dites hétérofermentaires, sont responsables de fermentations pas toujours typiques aux fromages. Mais grâce à la «thermisation», méthode qui consiste à chauffer le lait à 58°C avant la fabrication, on peut réduire la flore indésirable et ainsi laisser libre cours au développement de nos bactéries lactiques.