Fromagerie de
Marsens-Vuippens

Marc-Henri Horner
1633 Marsens
Tél: 026 915 28 42

 

Mes vacherins à l’ancienne

Au lait thermisé
Thermisé signifie un chauffage du lait à 58°C avant la fabrication dans la chaudière en cuivre. L’avantage en est que la fabrication est mieux maîtrisée par le fromager, mais il ne s’agit pas de pasteurisation, qui elle monte à plus de 75°C. La fermentation lactique sera moins influencée ou contrariée par les bactéries «indésirables» quelques fois présentent dans le lait; bactéries absolument inoffensives mais provocant des fermentations pas toujours typiques et voulues au fromage. Ces bactéries sont donc réduites par la thermisation. Les bactéries lactiques ne seront ainsi pas concurrencées, elles pourront de ce fait se développer et travailler librement.
Ce vacherin présentera deux aspects au niveau de sa pâte; sous croûte il sera plus tendre voir coulant, au centre il présentera une apparence plus ferme, plus acide. (cette partie centrale est appelée «noyau» ces deux caractéristiques donnent l’impression d’avoir en bouche à la fois la sensation de fraîcheur avec une pointe acide voire minérale due au noyau et de la rondeur, de l’ampleur de goût, grâce à la partie tendre sous la croûte, partie plus riche en arômes, fruité, corsé, noisette.

Avec ce vacherin, quel vin?
Ces deux caractéristiques principales réunies dans un même fromage donnent la possibilité de le déguster soit avec un vin tannique, charpenté qui contraste avec le ton minéral et acidulé du noyau soit avec un vin plus sec, fruité, qui lui, coupe avec la zone plus riche et complexe en arômes de la partie tendre sous croûte. Mais ceci demeure toujours une affaire de goût personnel. Chez ce vacherin, lorsqu’il est vieux, le noyau s’estompe, se confit, devient fondant, c’est le rêve en bouche. Cette zone reste plus ferme que la pâte sous croûte.

«La haute qualité de nos laits permet une fabrication au lait cru malgré l’évolution décrite plus haut.»

Au lait cru
Fabrication du lait directement après la traite, sans traitement thermique préalable.
Avantage: confère au vacherin des arômes riches et variés, floral, dense, avec une note terreuse, bref: complexes, quelques fois difficiles à définir tant ceux-ci sont complètement tributaires du lait et changeront de façon assez marquée d’une fabrication à l’autre; et surtout d’une saison à l’autre. Les amateurs d’une légère amertume seront comblés, le vacherin au lait cru en possède toujours une petite pointe. A l’œil, on le reconnaîtra souvent a son «ouverture chargée» (trous plus nombreux, dans sa pâte) caractéristique d’une fermentation plus variée.

Le vin et ce vacherin
Le choix du vin est souvent lié au vacherin présent tant ce dernier varie d’une pièce à l’autre. Mais de manière générale, le vin sera riche, tannique ou, à l’opposé, sec et fruité (soit qu’il accompagne le vacherin au niveau force de goût soit qu’il coupe carrément avec celui-ci. (Les vins «entre-deux» ont tendance à ne mettre à l’avantage ni l’un ni l’autre.) Mais cela reste une histoire de goût personnel.

«Personnellement, je préfère les vins blancs pour accompagner les fromages.»

Affinage pour tous les goûts
Thermisés ou au lait cru, les Vacherins fribourgeois à l’ancienne se dégustent à des âges différents:
Le jeune a 2.5 - 3 mois
Le moyen a 4 mois
Le vieux a 5 mois
L’extra-vieux jusqu’à 6 mois

Bonne découverte et bon appétit!